Lẩu Mắm Bạc Liêu

Ai từng tới miền Tây chắc đều từng: Ăn mắm thấm về lâu. Thấm là thấm cái vị mặn mòi của sông nước Đồng Bằng Sông Cửu Long, thấm là thấm cái tình của người miệt vườn, đồng ruộng chất chứa trong đó nữa.

Thì bạn cứ đi đâu đó “lạc” vô bất kì nhà nào ở miền Tây này hỏi họ có biết món mắm đồng không hẳn rằng sẽ nghe chung một câu trả lời là “có”. Người miệt đồng bằng, cá tôm nhiều, để lâu không được mà mầm khô hoài cũng… ngán nên món mắm ra đời là vậy.

Có lẽ vì mắm được chắt lọc từ hương đồng sông nước mênh mang và bàn tay khéo léo của nông dân Đồng bằng Sông Cửu Long nên mắm ở đây có hương vị rất riêng, chân chất, mộc mạc mà sâu lắng. Mắm Bạc Liêu rất đặc biệt, đó là món ăn mang dấu giao thoa ba nền văn minh mắm: Chăm - Khemer - Việt rất rõ nét.

Anh bạn Nguyễn Đức Hạnh - Giám đốc phòng Văn Hóa huyện Vĩnh Lợi nói với chúng tôi: Đến Bạc Liêu không ăn mắm thì thôi, nếu ăn mắm thì đến quán lẩu mắm chùa cô Bẩy. Khi chúng tôi thắc mắc về tên gọi quán thì anh giải thích: Gọi là quán lẩu mắm chùa cô Bẩy vì quán mắm nằm gần chùa cô Bẩy chứ tên thiệt của quán là Hồng Gấm, quán này chỉ bán một món duy nhất là lẩu mắm. Quán đã bán đến hơn 30 năm, trải qua 3 thế hệ bán lẩu mắm ở xứ Bạc này.

Chủ quán Hồng Gấm kể ba thế hệ nấu lẩu mắm nhà bà đời này truyền đời khác chỉ bán chính con mắm mình làm, tùy mùa mà có mắm cá sặc, cá rô, cá linh… Nhưng nhất định không lấy mắm ở ngoài mà chế biến. Mỗi nơi đều có những bí quyết riêng để làm nên hương vị riêng của mắm nhưng đều phải qua khâu chế biến chính: cá làm mắm làm sạch ruột, ủ muối khoảng trên dưới 30 ngày sau đó lấy cá đã muối ra rữa lại, loại bỏ mỡ, tạp chất, phơi ráo rồi trộn với thính (gạo rang xay mịn) rồi xếp vào khạp, lèn thiệt chặt, nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 20g muối hột để nguội rồi đổ vào khạp cá. Khạp được phơi nắng. Để chừng 45 ngày là có thể vào đường. Dùng dao băm nhỏ đường tán, cho nước vào với phân lượng 2 đường + 1 nước, vừa đủ nấu nhỏ lửa cho tan đường thành dạng mật cứ trên một lớp cá rưới một lớp mỏng mật đường rồi lại cài dằn cho chặt cá. Để thêm ít ngày nữa là mắm có thể dừng được.

Đậm đà lẩu mắm Bạc Liêu

Món mắm hồi xưa chỉ quẩn quanh vài ba món kho ăn kèm rau đồng trong bếp người nông dân. Rồi mắm theo chân người mà đi khắp nơi, được sáng tạo thành muôn món mà lẩu mắm là món khoái khẩu của cả người dân nghèo lẫn giới sành ăn.

Lẩu mắm được nấu bằng nước cốt mắm sặc hoặc rô cùng nước dừa tươi, có thêm xả và tỏi phi để dậy mùi, các thức trong lẩu mắm phong phú từ thịt heo ba rọi, cá ba sa, cá ngát, cá bông lau, cá kèo, tôm bạc, mực, tàu hũ chiên hoặc tươi… Dù cả chục món thịt, cá, tôm, mực trong nồi lẩu nhưng nếu chỉ có vậy thì không ra cái… lẩu mắm.

Lẩu mắm thì phải ăn với rau đồng. Nào càng cua, rau dừa, cải xanh, hẹ, rau đắng, rau mác, mướp, rau muống, bồn bồn, cù nèo, rau ngổ, tần ô, ngò, cần nước, rau muống chẻ, giá, bắp chuối, bông súng, rau riệu, lá tai tượng… Rau thôi chưa đủ, còn có cả bông: bông bí, so đũa, hẹ, lục bình, điên điển… Rồi có cả quả: cà phổi, đậu rồng, khổ qua… Cả lá, hoa, quả được xếp lại chỉ nhìn thôi đã thấy hơi thở nồng nàn của cánh đồng đang mùa vụ chín, màu xanh của rau, đỏ của bông so đũa Thái, vàng của bông bí. Rồi hương thơm lẩu mắm kế bên bốc lên, nhất là trong một ngày mưa dầm thì chẳng ai có đủ dũng cảm từ chối món ăn hấp dẫn này được.

Rồi khi ngồi xuống, tay bứt rau thả vô nồi lẫu, rau chín tới, ăn kèm với cá, thịt, tôm, mực... nhai thiệt chậm để cảm nhận những vị đắng của khổ qua, rau đắng hòa với vị ngọt của bông bí, điên điển, lẫn với cái giòn tan của rau muống, bông súng thêm vị bùi béo của thịt ba rọi, vị ngọt của các loại cá tôm... thêm vị cay của trái ớt hiểm… thì ngon không gì diễn tả được…

Lẩu mắm - bản giao hưởng ẩm thực, là sự kết hợp hoàn hảo của hương và sắc. Ngày trước món mắm chỉ là món ăn trong xó bếp của người miệt đồng, giờ đây mắm đã vào các nhà hàng, khách sạn sang trọng. Người lần đầu ăn thì sẽ muốn quay lại xứ Bạc lần nữa để “thăm” lại lẩu mắm chùa cô Bẩy, người xứ Bạc xa quê hương thì lại nhớ quay quắt cái món mắm nhà quê mà đậm tình, đậm nghĩa.

Bạc Liêu là vùng đất trù phú, thiên nhiên ban tặng cho vựa đầy cá tôm, ăn không hết nên người dân sáng tạo ra nhiều món ăn nhằm bảo quản nguồn tài nguyên này. Lẩu mắm là một trong những món ăn như vậy. Lẩu mắm được nấu từ món cá mắm đặc biệt, làm nên thương hiệu lẩu mắm thơm ngon nức tiếng. Món lẩu mắm trước kia chỉ là món ăn rất đỗi bình thường của người dân sông nước. Giờ đây, lẩu mắm đã được đưa và các nhà hàng sang trọng không chỉ ở Bạc Liêu mà các vùng khác. Nhưng những người đã được ăn lẩu mắm lần đầu ở Bạc Liêu thì sẽ muốn quay lại xứ Bạc lần nữa, trong khi người xứ Bạc Liêu xa quê hương khi bắt gặp món lẩu mắm thì lại nhớ quê nhà quay quắt.

Mắm của Bạc Liêu được xem là món ăn tinh hoa mang đậm chất “hương đồng gió nội”. Nhờ bàn tay khéo khéo, sự sáng tạo cùng cái tình nồng ấm của người Nam Bộ mà đã tạo nên món lẩu mắm trứ danh. Mắm ở đây có hương vị rất riêng, người “sành ăn” khi nếm vào sẽ cảm nhận được. Có người nói rằng mắm Bạc Liêu rất đặc biệt, đó là món ăn mang dấu giao thoa ba nền văn minh Chăm - Khmer và Việt. Có lẽ vì thế mà chỉ khi ăn món lẩu mắm do chính người dân Bạc Liêu nấu thì du khách mới cảm nhận hết hương vị thơm ngon riêng có của nó.

Nguyên liệu làm nên nước dùng đậm đà, đặc trưng của lẩu mắm chính là cái mắm được ủ muối theo phương pháp đặc biệt. Nói đến mắm cá đồng ở Bạc Liêu thì người Khmer đã khai sáng đầu tiên vì họ là người tiên phong làm mắm. Mắm là món ăn gắn chặt với văn hóa khai hoang vùng đất mới. Trong quá trình khai hoang, bắt được con gì họ cũng cho vào hũ hay ống tre và nguyên liệu ướp mắm đơn giản chỉ có muối. Sau nhiều ngày băng rừng, phát cây làm rẫy… thịt cá rã ra tạo nên món mắm. Món mắm này người ta có thể ăn trực tiếp hoặc đem nấu lẩu mắm ăn với rau rừng.

Ngày nay, món mắm đã được chế biến có nhiều thay đổi. Tuy vẫn dựa trên nguyên bản là vẫn sử dụng cá và muối làm nguyên liệu chính nhưng lại thêm vào nhiều thứ gia vị khác làm cho món mắm vừa ăn ngon, đẹp mắt vừa bảo quản được lâu. Ngoài ướp muối, người ta còn chan thêm mật đường, mật ong rừng, thính (gạo rang xay), củ riềng, tỏi, ớt… làm cho món ăn thêm hấp dẫn cả về mùi vị lẫn thẩm mỹ.

Lẩu mắm được nấu bằng nước cốt mắm cá sặc hoặc cá rô cùng nước dừa tươi, thêm xả và tỏi phi để dậy mùi. Đây là các nguyên liệu tạo nên hương vị đậm đà, ngọt ngon khó cưỡng không thể lẫn đi đâu được của lẩu mắm Bạc Liêu. Các món ăn kèm lẩu mắm thường là thịt heo ba rọi, cá basa, cá ngát, cá bông lau, cá kèo, tôm bạc, mực, tàu hũ chiên hoặc tươi…

Nguồn: BacLieu.net