Bánh củ cải

Một trong những đặc sản nổi tiếng của Bạc Liêu đó chính là món bánh củ cải. Không chỉ là món ăn quen thuộc với người dân Bạc Liêu, bánh củ cải Tiều còn làm phong phú thêm nét đẹp ẩm thực đường phố ở miền đất cực nam của Tổ quốc.

Bánh củ cải thường được bán trên những chiếc xe đẩy, các gánh hàng rong hoặc ở quán cóc vỉa hè. Thoạt nhìn thoáng qua, bánh củ cải khá giống món há cảo hay bánh xếp, thậm chí là bánh quẩy chiên theo cách gọi của người miền Tây. Tuy nhiên, bánh củ cải ở Bạc Liêu có nhiều điểm khác biệt, từ hình thức đến hương vị.

Kích cỡ bánh lớn hơn, vỏ bánh màu trắng đục, có thể nhìn rõ phần nhân tôm thịt bên trong. Không chỉ bắt mắt và kích thích vị giác, bánh củ cải Bạc Liêu hoàn toàn khác biệt so với há cảo hay bất kỳ món ăn đường phố nào.

Có thể thấy, đặc trưng của món ăn này, từ vỏ đến nhân bánh đều có sự hiện diện của củ cải trắng - loại củ dân dã, thanh đạm và có nhiều tác dụng đối với sức khỏe.

Vỏ bánh củ cải được chế biến từ hỗn hợp bột mì trộn chung với bột củ cải trắng xay nhuyễn. Bột để làm vỏ bánh phải được ngâm từ đêm hôm trước. Khâu pha bột cũng không kém phần quan trọng bởi cần đảm bảo lượng nước vừa đủ thì khi bánh nguội, lớp vỏ mới không bị cứng hay quá nhão.

Sau quá trình ngâm, trộn bột công phu là tới công đoạn cán bột thành từng miếng mỏng, thậm chí còn mỏng hơn cả bánh ướt. Để cán được lớp vỏ đạt chuẩn đòi hỏi đôi tay khéo léo và kinh nghiệm lâu năm của người làm bánh bởi vỏ quá dày sẽ khiến nhân bánh khó chín, nhưng lại phải mỏng vừa đủ để bánh không bị rách. Theo chia sẻ của những nghệ nhân trong nghề, nếu vỏ bánh càng được cán mỏng thì bánh củ cải sẽ càng ngon và đẹp mắt hơn.

Sau khi công đoạn cán bột hoàn thành sẽ đến khâu làm nhân bánh. Tuy không tốn quá nhiều thời gian nhưng chất lượng nhân bánh ngon hay không lại hoàn toàn phụ thuộc vào thao tác tẩm ướp gia vị của người làm bánh.

Cách gia giảm nguyên liệu có thể khác nhau nhưng về cơ bản, nhân bánh muốn ngon thì phải có đủ củ cải trắng, tôm khô, thịt ba chỉ (ba rọi) hoặc thịt vịt. Củ cải trắng, cà rốt bào sợi để tạo nét thẩm mỹ, đồng thời giúp nguyên liệu thấm đều gia vị hơn.

Muốn tôm được mềm và nhả bớt muối mặn, người làm bánh thường ngâm tôm khô với nước từ tối hôm trước. Sau khi vớt ra để ráo nước, tôm được băm nhuyễn, trộn cùng thịt ba chỉ thái mỏng rồi ướp các gia vị quen thuộc như muối, tiêu, dầu mè, hành... Đợi cho hỗn hợp thấm đều gia vị thì đem xào chín rồi trộn cùng củ cải, cà rốt xắt sợi.

Sau khi có được phần nhân hoàn hảo sẽ chuyển sang công đoạn tạo hình cho bánh củ cải. Người ta dùng miếng bột đã cán mỏng đặt trong lòng bàn tay, cho lượng nhân vừa đủ vào giữa rồi túm các góc của miếng bột, cuốn chặt tay để khi hấp bánh không bị bung ra. Những động tác cuốn, xếp được người Bạc Liêu thực hiện cẩn thận, tỉ mỉ để cho ra những chiếc bánh củ cải đẹp mắt nhất. Bánh củ cải được hấp trên bếp khoảng 30 phút.

Khi chín, bánh củ cải có lớp vỏ trong suốt, làm hài lòng thị giác và không ngừng kích thích vị giác, giúp người ăn được chiêm ngưỡng trọn vẹn sắc hồng của nhân tôm thịt bên trong. Thực khách thưởng thức bánh củ cải có thể rắc thêm hành phi hoặc mỡ hành để gia tăng sắc màu và hương vị đặc trưng.

Tùy theo đôi tay tài hoa của người đầu bếp mà bánh củ cải có nhiều phiên bản khác nhau, hấp dẫn thực khách theo cách chế biến rất riêng và vô cùng độc đáo. Có nơi, bánh củ cải được cán nhuyễn ra rồi cắt lát như bánh ướt, có nơi thì bánh được cuốn lại như há cảo. Một biến tấu khác của bánh củ cải là sau khi cắt mỏng, bánh sẽ được chiên giòn cuốn rau sống và chấm nước mắm chua ngọt.

Thậm chí, người ta có thể xào củ cải bào sợi, tôm khô, đậu phộng (lạc), thịt ba rọi... cho chín rồi hấp trực tiếp mà không cần phải dùng vỏ bột mỏng để gói nhân. Với phiên bản bánh củ cải hấp nguyên tảng này, người ta sẽ cắt miếng nhỏ vừa ăn, dùng kèm đồ chua với nước mắm chua ngọt là "chuẩn vị".

Chấm miếng bánh củ cải vào chén nước mắm dậy lên mùi thơm của tỏi, ớt băm nhỏ, thực khách sẽ cảm nhận trọn vẹn vị ngọt của tôm, thịt hòa quyện với bột bánh bùi ngậy và mùi hăng đặc trưng của củ cải trắng tạo nên hương vị thực sự khác biệt.

Nguồn: BacLieu.net